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北京同仁堂传承祖宗技艺 严守品质承诺

2016年9月7日 | 来源:医药医疗研究网 http://yy.chinairn.com | 打印】【关闭
中研普华报道
  近日,有着三百多年历史的中华老字号北京同仁堂遭遇了质疑,“阿胶造假”的相关报道让其深陷泥潭。相关政府管理部门经过数月调查后的正式表态,给了百年老字号清白。北京同仁堂的阿胶制法融合了古法炮制与现代科技,让“古”“今”两法碰撞出火花,使得这味名贵中药从皇家特供飞向了更多的寻常百姓家。

 
  为了让人们了解阿胶制法的工序和流程,感受同仁堂阿胶的“庐山真面目”,记者走访了位于河北唐山的阿胶生产基地。
  
  选料——
  
  原料入选层层PK每张驴皮实现可追溯
  
  在追求精益求精的古法炮制工艺中,最重要的一步便是选用上等、整张驴皮。想成为阿胶的原料,一张驴皮可不是随随便便就能“成功”的。成功晋级者得过五关斩六将,经过内部大比武的层层PK,才能有幸成为同仁堂阿胶的原料。在挑选驴皮的过程中,同仁堂秉承着古今结合的多种要求。
  
  驴皮的质量是阿胶品质的关键,也是最易造假的环节。驴皮的鉴别,都是由人工完成的,这也是遵循古法。说起来,同仁堂还传承下来驴皮辨别的一段顺口溜:白嘴唇,大耳朵,圆尾巴,四肢全。为此,同仁堂自古就要求供应商提供的驴皮,必须是带头、带耳、带足尾的全驴皮。
  
  除此之外,同仁堂还有着一系列复杂的筛选标准。据同仁堂科技发展集团质量管理部副部长安峰鹏介绍,同仁堂对每一批进来的原料驴皮都要逐张进行人工检查,通过人工辨别的古法,才能确保无任何差错。“主要是通过外观判断是不是驴皮,是否混有其他动物皮,皮子上泥沙多不多,是否有霉变,只要皮子上有肉眼能看到的霉变,哪怕只有一小点儿也会退回给供应商。”安峰鹏表示。
  
  现代技术的应用使得如今同仁堂阿胶的品质更上一层楼。为保证阿胶生产的质量,将驴皮原料储存在0-5℃的冷库中,这样可以最大程度地保证原料在制胶前的质量。同仁堂还利用现代监控技术,对所有原料驴皮实现了可追溯。通过高清摄像头的全程记录,哪个批号的阿胶使用的是哪些驴皮,都能调出相应的食品资料供检测部门抽检,使得每一道工序,每一个过程,都得以精益求精。
  
  泡洗——
  
  古今结合效果好驴皮浸泡72小时
  
  步入一尘不染的生产区域,工厂负责生产的副总经理杨冀告诉千龙网记者,从驴皮到阿胶一般要经过原料、切皮、泡皮、洗皮、提取、浓缩、出胶、凝胶、切胶、晾胶、内包、外包等十几道工序,耗时约3个月。
  
  千龙网记者在车间内看到,合格的干燥原料皮被工人送入机器,出来的驴皮被切成一定规格的小块,放入饮用水中浸泡72个小时以去除毛皮上的油脂等杂质。同仁堂摒弃了传统的手工操作,采用洗皮罐,通过机器不断搅动,能够去掉附着在驴皮表面的泥沙。据现场的工人介绍,使用洗皮罐洗过的驴皮,比手工操作效果会更好、杂质会更少。
  
  此外,按照同仁堂的传承规定,泡洗驴皮必须每隔八小时换一次水,这样才可以避免驴皮变质。泡好的皮块还要进行焯皮,以便进一步去除杂质。
  
  熬煮——
  
  宁舍产量不牺牲品质师傅带徒弟传承传统技艺
  
  泡洗好驴皮之后,接下来就可以进入阿胶制作过程中最重要的一道工序——煮皮。据介绍,煮皮的目的是将驴皮中的蛋白质水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽,得到胶液,之后驴皮就可以弃掉了。其原理类似于煎药时,把药汤留下,药渣丢掉。
  
  在煮皮环节,同仁堂没有使用一些阿胶厂家普遍使用的高压煮皮装置,而是依然采用古法——常压煮皮。但常压煮皮有个弊端——出胶率低,但益处在于这种方法能避免驴皮毛囊中的杂质在高压煮制的过程中,融化在胶液里,确保阿胶杂质更少。
  
  据杨冀介绍,胶液熬制到最后时重中之重的环节,就是观察胶液的粘稠度。这一步同仁堂坚持靠人工来完成。因为合格的胶液要粘稠度适中,多一分太稠,少一分则稀。用老师傅的话来说,如果胶能挂住,而且像面旗子一样往下坠,就说明胶收得恰到好处。
  
  “这个环节机器是没法把控的,只能靠有经验的老师傅。”杨冀说老师傅用桨将胶液挑起,观察“挂旗”的状态,就能判断出这胶熬得火候到不到了。多年来,这项传统技艺在同仁堂至今仍得以代代传承下来。北京同仁堂采取师傅带徒弟的方式,有二三十年经验的老师傅才能带徒弟,徒弟到能够独立看锅,至少得跟师傅学习两三年以上。

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